کتاب آموزشی بهداشت تخم مرغ

۲۵ساعت طول می کشد که یک تخم مرغ در دستگاه تناسلی طیور تشکیل شود و ۳۰ دقیقه بعد از اینکه تخم مرغ از بدن طیور خارج شد، مرغ شروع به تولید تخم بعدی می نماید. از آنجاییکه خروج تخم مرغ در یک منفذ مشترک دستگاه تناسلی و گوارشی صورت می گیرد، بنابراین احتمال آلودگی پوسته خارجی تخم مرغ با میکروب سالمونلا بسیار زیاد است ( چون این میکروب در مدفوع به وفور یافت می شود ) اگرچه قبل از تشکیل پوسته تخم مرغ و در صورت آلوده بودن دستگاه تناسلی، میکروب در داخل تخم مرغ نیز وارد خواهد شد.

در سطح تخم مرغ منافذ بسیار ریزی وجود دارد که تعداد آن بین ۱۷۰۰۰ – ۷۰۰۰ متغیر می باشد. یکی از راه های نفوذ باکتری ها و میکروب ها همین منافذ می تواند باشد. در مجموع تخم مرغ اگرچه برای تغذیه انسان نیز با ارزش است ولی همواره به دلیل ساختمان و ترکیبات خاص خود در معرض آلودگی شدید قرار دارد.